Zunächst einige Küchentipps

 

Aufwendige Zubereitung?

Wildfleisch stellt keine größere Herausforderung dar als anderes Fleisch.

Vor dem Garen sollte das Fleisch mit Fett angebraten werden. Bratenfleisch wird gerne nach der Niedrigtemperaturgarmethode zubereitet. Durch das sanfte, allmähliche Garen bleibt das das Fleisch besonders zart und saftig.

Dabei sollten die Fleischstücke eine Kerntemperatur von rund 60 Grad haben. Sie wird in der Mitte des Fleischstücks mit Hilfe eines Bratenthermometers gemessen.

Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr dann noch ca. 10 Minuten im abgeschalteten - aber noch warmen Ofen ruhen und ziehen.

 

Ich möchte einen Rehbraten machen. Welches Stück Fleisch nehme ich da am besten?

Die Keule im Ganzen eignet sich ideal zum Braten oder Schmoren. Oberschale und Nuss lassen sich auch hervorragend kurzbraten oder grillen.

 

Eine ausführliche Übersicht zu den einzelnen Teilstücken vom Wild und deren Verwendung finden Sie  HIER.

 

Wildfleisch einlegen?

Das kann man machen, ist aber nicht nötig. Das Einlegen in Rotwein, Essig, oder Buttermilch stammt aus einer Zeit, zu der die technischen Voraussetzungen für eine hygienisch einwandfreie Fleischreifung des Wildbrets noch nicht vorhanden waren. Man versuchte so den zwangsläufig entstandenen strengen Geschmack (der sogenannte Hautgout) zu übertünchen und das Fleisch wieder halbwegs genießbar zu machen.

Heute verläuft die Fleischreife in einer Kühlkammer beim Jäger. Anschließend wird das Wildfleisch fachgerecht zerlegt, küchenfertig portioniert, vakuumiert und tiefgefroren.

Wild kann bedenkenlos und ohne Qualitätsverlust 12 bis 18 Monate tiefgefroren gelagert werden.

 

Welche Gewürze passen am besten zu Wildfleisch?

Kurzgebratenes einfach mit Salz und Pfeffer würzen, bei Bratenstücken kann man noch Knoblauch, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Majoran, Thymian und Liebstöckel dazu tun.

 

Kann man Wildfleisch grillen?

Wildfleisch unterscheidet sich nicht so sehr in der Zubereitung auf dem Grill im Vergleich zu herkömmlichem Grillgut. Man sollte nur beachten, dass das Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch meist magerer ausfällt und darum hitzeempfindlicher reagiert. Wer Wild auf dem Grill hat, sollte darum immer dabei bleiben, damit das Fleisch nicht durch zu lange Garzeiten zäh wird.

Auch hilft es, das magere Fleisch durch eine ölhaltige Marinade oder durch Umwickeln mit Speck ein wenig vor dem Austrocknen zu schützen. Das hält das Fleisch nicht nur saftig und zart, sondern bringt gleich auch noch schmackhafte Aromen mit.