Hirschgulasch mit Steinpilzen

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

8 g gehackte, getrocknete Steinpilze

150 g Möhren

100 g Knollensellerie

1 Zwiebel

50 g durchwachsener Speck

1 kg Hirschgulasch

1 EL Mehl

1 EL Tomatenmark

1 EL Hagebuttenkonfitüre

200 ml Rotwein

1 TL getrocknete italienische Kräuter

 Salz

Pfeffer

 1 Lorbeerblatt

 

Zubereitung

 

1.

Pilze 1 Std. in 150 ml warmem Wasser einweichen. Römertopf wässern. Möhren und Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Gulasch evtl. etwas kleiner schneiden.

 

2.

Mehl, Tomatenmark, Hagebuttenkonfitüre und 2 EL Wasser glatt verrühren. Gemüse, Zwiebel, Fleisch und Konfitüremischung in den Römertopf geben.

 

3.

Eingeweichte Pilze samt Einweichflüssigkeit, Wein, Kräuter, ½ TL Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und alles verrühren. Zugedeckt bei 220° (Umluft 200°) 90 Min. garen. 10 Min. vor Garzeitende den Deckel abnehmen, umrühren und offen fertig garen. Dazu schmecken Kartoffelklöße. 

Hirschbraten mit Kartoffelroulade und Wintergemüse

 

Zutaten (für 6 Personen)

 

1 Zwiebel

4 Gewürznelken

5 Möhren

200 g Knollensellerie

 

1 kleine Stange Porree

1,5 kg Hirschbratenstück aus der Keule

Salz, Pfeffer

3 EL Öl

2 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

180 g Butter

1 Prise Zucker

200 g Mehl

500 ml trockener Rotwein

250 ml Gemüsebrühe

500 g mehlig kochende Kartoffeln

2 Eigelb, 1 ganzes Ei

30 g Semmelbrösel

1 Fenchelknolle

1 Glas Schwarzwurzeln (580 ml)

3-4 Zweige Rosmarin

grobes Meersalz

getrocknete Chiliflocken

4 Stiele Petersilie

Mehl

Frischhaltefolie, Küchengarn

 

Zubereitung

 

1.

Zwiebel schälen und 4 Nelken hineinstecken. 2 Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Porree putzen, waschen, längs halbieren und klein schneiden.

 

2.

Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, aus dem Bräter nehmen. Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen, unter Wenden darin kräftig anbraten. Zwiebel zufügen und Fleisch auf das Gemüse setzen. Von der Herdplatte nehmen.

 

3.

60 g Butter und 70 g Zucker in einer Pfanne leicht bräunen, mit 50 g Mehl bestäuben und braun anrösten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, kurz aufkochen und über den Braten gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 2 3/4 Stunden braten.

 

4.

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen, kurz abschrecken und die Schale abziehen. Die heißen Kartoffeln sofort durch eine feine Kartoffelpresse drücken. 75 g Butter, Eigelbe, Ei, 150 g Mehl, Semmelbrösel und 1 TL Salz zufügen und zu einem glatten Teig verkneten (Masse klebt etwas).

 

5.

Kartoffelteig auf ein Stück Folie geben, mit bemehlten Händen gleichmäßig zu einem Rechteck (28 x 33 cm) streichen, bzw. drücken. Von der Längsseite her aufrollen und fest in ein sauberes Geschirrtuch wickeln (Folie dabei entfernen). Enden mit Küchengarn zusammenbinden.

 

6.

Reichlich Salzwasser in einem länglichen Bräter erhitzen. Kartoffelroulade im Geschirrtuch darin zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

 

7.

Inzwischen 3 Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Fenchel putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Nadeln zum Garnieren, Nadeln von den Stielen zupfen und grob hacken.

 

8.

50 g Butter in einem Topf erhitzen, Möhren, Fenchel und Rosmarin zufügen, ca. 15 Minuten zugedeckt dünsten. Dabei mehrmals umrühren. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Schwarzwurzeln zufügen. Mit grobem Salz und Chiliflocken würzen, warm halten.

 

9.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus der Soße heben, warm halten. Soße nochmals mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kartoffelrolle aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen, in Scheiben schneiden.

 

10.

Fleisch mit Soße und Gemüse auf einer Platte anrichten. Mit Rosmarin garnieren. Restliche Soße und Gemüse dazureichen. Kartoffelscheiben mit Petersilie bestreuen.