Rehkeule geschmort

 

Zutaten (für 6 Personen)

 

1,8 kg Rehkeule

Salz

Pfeffer

¹/₂ TL Piment, gemahlen

60 ml Öl

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück(e) Knollensellerie  

Thymian  

Rosmarin  

Salbei

¹/₂ Liter Wildfond

1 cl Cognac

 

Zubereitung

 

1.

Die Keule mit dem Salz, Pfeffer, Piment einreiben. Das Öl erhitzen und die Keule rundherum anbraten.

 

 2.

Das geputzte und grob zugeschnittene Gemüse dazu geben und leicht anbräunen lassen.

 

 3.

Den Wildfond angießen und den Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen und mit dem Fond in kurzen Abständen übergießen.

 

 4.

Nach 15 Minuten den Deckel auflegen, den Ofen auf 160°C runter schalten. Die Keule 1 - 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Die Keule ein-, zweimal wenden.

 

 5.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen und den Cognac angießen, abschmecken.

Rehrücken

 

Zutaten (für 6 Personen)

 

1 Rehrücken (ca. 1,5 kg)

6 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Pfeffer, Salz

1,2 kg Rosenkohl

3 Birnen

2 EL Zucker

Saft von einer Zitrone

0,5 Zimtstange

100 g grüner Speck (ungeräuchert, weißer Speck in dünnen Scheiben)

125 ml trockener Rotwein

150 g saure Sahne

1-2 TL Speisestärke

100 g Johannisbeergelee oder Preiselbeeren

50 g Butter

geriebene Muskatnuss

Alufolie

 

Zutaten (für 6 Personen)

 

1.

Rehrücken waschen, trocken tupfen und häuten. Wacholderbeeren zerdrücken, Lorbeer zerkrümeln und das Fleisch mit Pfeffer, Lorbeer und Wacholder einreiben. Zugedeckt eine Stunde stehen lassen. 

 

2.

Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser 15 Minuten garen. Für die Birnen 1/4 Liter Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimtstange in einem Topf aufkochen. Birnen waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zugedeckt fünf Minuten in dem Sud dünsten. Auskühlen und abtropfen lassen. 

 

3.

Rehrücken mit Salz einreiben, mit Speck belegen und in eine mit Wasser ausgespülte Fettpfanne legen. Backofen (E-Herd: 250°C/ Gas: Stufe 5) vorheizen. Rehrücken in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) herunterschalten. Rehrücken 35 bis 40 Minuten braten. Nach 20 bis 30 Minuten 1/8 Liter Wasser angießen und den Rücken eventuell damit beschöpfen. Von dem fertigen Rehrücken Speck entfernen, den Rücken in Alufolie wickeln und zehn Minuten ruhen lassen. 

 

4.

Bratensatz mit wenig Wasser und Rotwein lösen. Durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen. Saure Sahne und Speisestärke verrühren, in den Fond rühren und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

 

5.

Vom Rehrücken die beiden Rückenfilets lösen und schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Wieder auf den Knochen legen und mit Rosenkohl und Birnenhälfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Johannisbeergelee in die Birnen geben. 

 

6.

Butter in einem Topf erhitzen, leicht bräunen und aufschäumen. Rosenkohl mit Muskat würzen und mit schaumiger Butter übergießen. Soße extra dazureichen. Dazu schmecken Spätzle oder Kartoffelkroketten.