Wildschweinbraten nach klassischer Art

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

1,3 kg Wildschweinkeule

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Esslöffel Wacholderbeeren

0,5 Esslöffel Pfefferkörner schwarz

2 Lorbeerblätter

750 ml Rotwein trocken

125 ml Rotwein-Essig

1 Teelöffel Thymian trocken

Butterschmalz oder Sonnenblumenöl

500 ml Fleischbrühe klar oder Wildfond

Salz

1 Schuss Sojasoße

 

Zubereitung

 

1.

Das Suppengrün putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Einen EL Pfefferkörner und die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Das gewaschene und trocken getupfte Fleisch damit einreiben. Den Rotwein, das Suppengrün, die Lorbeerblätter, die Zwiebel, und den Rotwein-Essig mit dem Fleisch in in eine Schüssel geben. Das Fleisch muss mit der Marinade bedeckt sein. Zugedeckt 24 Stunden marinieren, zwischendurch einmal wenden.

 

2.

Das marinierte Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen. Einen 1/2 El Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Den Braten mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben.

 

3.

In einem Bräter das Butterschmalz oder Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Suppengrün beigeben und kurz anschmoren. Einen 1/4 Liter Marinade oder Fond angießen und ohne Deckel im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad ca. 4 Stunden braten. Ab und an etwas von der Marinade über das Fleisch geben.

 

4.

Wenn das Fleisch gar ist, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bratfond durch ein feines Sieb gießen und mit eiskalter Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken.

 

5.

Dazu geschmorte Apfelscheiben mit Preiselbeeren, Rotkohl und Salzkartoffeln oder Klöße.

Wildschweinrückenlachse (kurzgebraten)

 

Zutaten

 

Wildschweinrückenlachse (pro Person ca. 300 g)

Neutrales Öl zum Anbraten

Thymian, normales Salz oder Meersalz und Pfeffer

 

Zubereitung

 

1.

Rückenlachse in 10 cm lange Stücke schneiden und anbraten ca. 2 min von jederSeite bis sie gebräunt sind

 

2.

Stücke mit Pfeffer und Thymian würzen, mit Alufolie abdecken und bei 130 Grad in den Backofen (Ober- und Unterhitze)

 

3.

Je nach Dicke ca. 10 min, so daß die Stücke innen noch rosa sind, aber nicht mehr roh

 

4.

Dann in Alufolie einwickeln und außerhalb des Ofens noch 5 min ziehen lassen

 

5.

Etwas Meersalz drauf und fertig! Dazu gibt es Rotkohl und Klöße.

Wildschweingulasch

 

Zutaten (für 4 Personen)

 

1000 g Wildschweingulasch

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

100 g Speckwürfel

1 Päckchen Suppengemüse

1 Esslöffel Wacholderbeeren angequetscht

2 Lorbeerblätter

Pfeffer, Salz

1 Esslöffel Tomatenmark

100 ml Rotwein, ggf.noch ein kleines Glas Cognac dazugeben

300 ml Fleischbrühe oder Wildfond

eventuell Soßenbinder

 

Zubereitung

 

1.

Zwiebeln und Suppengemüse in Stücke schneiden. Die Speckwürfel kross ausbraten, dann das Fleisch braun anbraten, die Zwiebeln zugeben und anschwitzen lassen. Nun kommt das Suppengemüse mit dem Tomatenmark dazu.

 

2.

Mit Rotwein ablöschen, Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben, auch die Fleischbrühe (bzw. Wildfond) und dann das Gulasch etwa 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen.

 

3.

Wenn das Gulasch noch nicht sämig genug ist, mit Soßenbinder abrunden, nochmals abschmecken und servieren. Dazu passen Knödel, aber auch Spätzle oder Steinpilze.